大廚教梅菜肉碎蒸菜心秘訣　落冰糖炒梅菜更惹味【有片】

客家人愛用梅菜做餸，常吃的梅菜蒸鯇魚或扣肉，都是惹味的送飯家常菜。不愛吃魚或嫌太肉感的話，不如試一道梅菜肉碎蒸菜心，Dreamix廚的主廚郭泳昌（King）笑言，梅菜用來蒸菜心一樣很惹味，加上肉碎的話，亦同樣是送飯的一流菜式。去片看看：

從口味來說，梅菜有甜和鹹味之分。較淺色是鹹，深色、帶點紅色是甜。甚麼時候用哪種梅菜最好？阿King：

按菜式而定，通常做扣肉用甜的較好，蒸魚就用鹹。

如把兩者混合最好吃，通常比例約兩份甜一份鹹，但若嫌麻煩不想兩者都買的話，其實可用冰糖來炒，一樣可做到味道甜美。

他指，梅菜有優劣之分，優質的較細嫩，入口渣滓較少。有些較長，像一棵菜般大，則較老。

阿King補充，無論是甜或鹹味的梅菜，都宜先浸水去掉多餘鹽分和沙粒。

▲ Dreamix廚主廚郭泳昌(King)。（陳偉能 攝）

做法：

1.先把梅菜浸水一會，減少鹽分，然後切粒備用。

2.肉碎以以上調味醃過，先炒熟備用。

3.菜心洗淨後，加適量鹽和油於滾水內，灼菜心約8成熟，瀝乾水分。

▲ 灼菜心至8成熟。（陳偉能 攝）

4.下些冰糖粒和麻油炒香梅菜粒。

▲ 用冰糖來炒香梅菜粒，味道更醇美。（陳偉能 攝）

5.然後與肉碎一同撈勻，鋪在菜心上。

▲ 把梅菜和肉碎撈好後鋪上菜心面。（陳偉能 攝）

6.大火蒸約7-8分鐘便成。

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